Приготовление свекольного бульона. Свеклу сварить, очистить и натереть
на крупной терке. Из мяса, пассерованных лука и сельдерея, перца,
лаврового листа, соли и предварительно замоченных на 3 часа сушеных
грибов сварить бульон. Когда мясо станет мягким, бульон процедить,
добавить в него лимонную кислоту и залить им подготовленную свеклу и
хлеб. Дать отстояться в закрытой посуде примерно полчаса и снова
процедить. Затем всыпать сахар, влить разведенный в холодной воде
крахмал, прогреть, не доводя до кипения, и посолить.
Приготовление теста для ушек. В муку влить воду, добавить яйцо и соль,
все перемешать, замесить не очень крутое тесто, раскатать тонким слоем
и нарезать квадратиками по 3 см.
Приготовление фарша для ушек.
Вареное мясо из бульона пропустить через мясорубку, добавить мелко
нарезанный и спассерованный на части масла лук, соль, молотый перец,
перемешать, поджарить на масле. Затем в обжаренную массу ввести взбитое
яйцо, хорошо перемешать, скатать небольшие шарики.
Разложить
шарики фарша на квадратики из теста. Края квадратиков из теста смазать
яичным белком, свернуть их треугольниками (косынками), края хорошо
защипать, углы соединить.
Подготовленные ушки опустить в кипящую
подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, вынуть шумовкой,
положить в нагретые тарелки и залить горячим свекольным бульоном.
Посыпать зеленью.
|
